寶林茶室廚師手部發現米酵菌酸 專家警告食品處理重要性

寶林茶室案件已經成為近期持續發酵的焦點。台北市政府在今早的記者會上指出，根據3月24日採集到的廚師手部等證據，經過台灣大學法醫所的檢驗結果顯示其中檢測到了米酵菌酸。北榮醫師強調，若在廚師手部發現毒素的痕跡，可能代表曾經接觸過受汙染的食材。此外，米酵菌酸是由特定細菌產生的，難以在人工環境中進行合成。 針對這名越籍廚師是否應該受到注意的問題，有些廚師表示，通常在拿到粿條後都會仔細檢查外觀，一旦發現變質就不會使用。 衛生局在3月26日扣留的食材中並未檢測出米酵菌酸，但3月24日採集的廚師手部等證據中卻檢測到了。對此，臺北榮民總醫院的楊智宇主治醫師解釋，這可能是因為不同批次的食材存在污染的情況。若廚師手上有殘留毒素，則可能曾經接觸過受汙染的食材。 楊智宇進一步解釋道，長時間置於室溫下的粿條提供了唐菖蒲伯克氏菌生長所需的營養和溫度，成為了細菌生長的理想環境。在粿條內部大量繁殖的過程中，就產生了米酵菌酸。 一些媒體報導指出，寶林茶室的前員工透露，他們經常在拆封粿條後不冷藏並且留置過夜，甚至使用機車運送粿條。蘭陽烏石港海景酒店的行政主廚林錦成指出，機車運輸可能導致粿條暴露於常溫環境下，而且即使陽光曝曬也不可取，因為這樣會使粿條受到空氣污染，造成變質。他強調，進貨後的粿條必須立即放入冰箱冷藏，即使取出後也應在1小時內使用，否則在常溫下3小時就會變質。 林錦成則指出，通常在料理粿條之前，廚師會從外觀的顏色、觸感和味道來檢查粿條的新鮮程度，包括Q軟度和色澤等。新鮮的粿條應該呈現半透明且有彈性的狀態，如果粿條變質，則會變得硬且呈現白色，特別是當米製品表面出現油脂時，受悶熱天氣或長時間暴露於常溫下，粿條可能會產生化學變化，散發出酸臭味，並變得黏稠。